L'acide fumarique peut être classé selon son utilisation et sa forme :
Acide fumarique de qualité industrielle : principalement utilisé dans le domaine chimique industriel.
Acide fumarique de qualité alimentaire : utilisé comme additif alimentaire, il est souvent utilisé pour réguler l'acidité, comme acidifiant, antioxydant, promoteur de durcissement et arôme.